您好！菜品菜系潮流化是90年代以來(lái)產(chǎn)生的一個(gè)新的消費(fèi)現(xiàn)象。我院原來(lái)曾經(jīng)研究過(guò)，能不能像發(fā)布服裝流行趨勢(shì)，發(fā)布服裝流行色一樣，來(lái)發(fā)布一下餐飲的流行口味，但是我院沒(méi)有這個(gè)功力，實(shí)在也是很難做到。琵琶湖公館采取的特色化路線可以在這種競(jìng)爭(zhēng)下有獨(dú)樹(shù)一幟的特點(diǎn)。

客觀上來(lái)看，在近幾年的北京市場(chǎng)就非常突出。三年前，酸菜魚(yú)一夜之間火遍京城，大大小小的餐館幾乎都有酸菜魚(yú)。兩年前，紅燜羊肉又是一夜之間火遍京城，很多餐館甚至不惜改造設(shè)施來(lái)提供紅燜羊肉，結(jié)果剛改造完，紅燜羊肉的潮流又過(guò)去了。一年前，北京開(kāi)始又流行魚(yú)頭火鍋，一大群人來(lái)餐館吃一個(gè)大魚(yú)頭就完事了。這種很有意思的現(xiàn)象反映出了一個(gè)規(guī)律，一般來(lái)說(shuō)，流行口味維持兩年左右時(shí)間，流行菜品維持一年左右。為什么會(huì)有這個(gè)規(guī)律？我沒(méi)有深入研究，也說(shuō)不很透徹，但至少這種規(guī)律性的現(xiàn)象是存在的。琵琶湖公館保持住自己的特色又不斷有新的突破與創(chuàng)新，我想這是琵琶湖公館翻牌率一直很高的原因。

從川菜，到河南菜，再到現(xiàn)在的江浙菜的流行過(guò)程，反映的是口味從重到淡的變化。至于下一個(gè)最流行的是什么，還不知道，但肯定會(huì)有。這種菜品菜系的潮流化，實(shí)際上和飲食消費(fèi)的大眾化是聯(lián)系在一起的，所對(duì)應(yīng)的基本上也是大眾市場(chǎng)。我想里面有一個(gè)原因：比如家常菜也流行了很長(zhǎng)時(shí)間，到現(xiàn)在也是市場(chǎng)上的一個(gè)主體菜系，在傳統(tǒng)四大菜系、八大菜系中，家常菜根本輪不上，但是家常菜已經(jīng)變成我們市場(chǎng)的一個(gè)主體，這就是大眾化的需求。但是大眾化的需求里也在尋求變化，不光是尋求一個(gè)可口的口味，所以潮流化是在大眾化的基礎(chǔ)上產(chǎn)生出來(lái)的，是由于這種內(nèi)在的要求產(chǎn)生出來(lái)的。

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